高濕低溫的肉類解凍方法及其解凍庫與流程
本發(fā)明涉及冷凍肉解凍領(lǐng)域,特別涉及一種高濕低溫的肉類解凍方法及其解凍庫。背景技術(shù)::冷凍肉是指畜肉宰殺后,經(jīng)預(yù)冷排酸,急凍,繼而在-18℃以下儲存,深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品,冷凍是儲藏肉類的主要方式,冷凍肉是我國肉制品加工業(yè)的主要原料。冷凍肉在消費(fèi)或者加工之前必須經(jīng)過解凍,解凍過程中需要避免汁液的大量流失致使肉類色澤、風(fēng)味降低,還需要避免因解凍時間過長而導(dǎo)致的微生物繁殖和生化反應(yīng)而影響肉類的品質(zhì),目前常用的解凍方式有:空氣解凍、水解凍、微波解凍、電解凍、加熱解凍等幾大類,這些解凍方式或多或少都存在各自的優(yōu)缺點(diǎn)。目前,公開號為CNA的中國專利公開了一種冷凍牛羊肉的新型解凍方法,該方法是在相對濕度RH>90%的環(huán)境中,采用2-8℃的解凍溫度對冷凍牛羊肉進(jìn)行反復(fù)升降溫變頻解凍,直至解凍完成,其優(yōu)選條件為:起始溫度設(shè)置為2℃,4h后將溫度調(diào)為8℃,再經(jīng)過4h后溫度調(diào)回到2℃,依次類推。這種冷凍牛羊肉的新型解凍方法雖然使解凍牛羊肉汁液流失率、汁液中蛋白質(zhì)含量和蒸煮損失都顯著降低,肌肉蛋白氧化程度低,解凍肉的色澤、硬度、彈性和嫩度等物性方面學(xué)性質(zhì)明顯改善,解凍后肌肉中肌束間空隙和結(jié)締組織完整性良好,但是使用這種方法解凍肉類表面會較長時間處于0℃以上的狀態(tài),融化的冰水會帶走過多的汁液和蛋白質(zhì),從而降低冷凍肉解凍后的品質(zhì)。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:本發(fā)明的一目的是提供一種高濕低溫的肉類解凍方法,其具有冷凍肉解凍后品質(zhì)高的優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明的上述技術(shù)目的是通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的:一種高濕低溫的肉類解凍方法,依次包括以下步驟:S1:將解凍庫內(nèi)的相對濕度調(diào)節(jié)并且保持在80%~85%之間,并使解凍庫內(nèi)的空氣進(jìn)行循環(huán),形成空氣流,將解凍庫內(nèi)的溫度調(diào)節(jié)至8℃;S2:在冷凍肉表面和中心位置分別設(shè)置溫度傳感器,并將冷凍肉置于解凍庫內(nèi)開始解凍;S3:檢測到冷凍肉表面溫度達(dá)到0℃后,將解凍庫內(nèi)的溫度調(diào)節(jié)至-4℃繼續(xù)解凍;S4:檢測到冷凍肉表面溫度達(dá)到-3℃后,將解凍庫內(nèi)的溫度調(diào)節(jié)至8℃繼續(xù)解凍;S5:重復(fù)S3~S4,直至檢測到冷凍肉中心溫度達(dá)到-7℃;S6:將解凍庫內(nèi)的相對濕度調(diào)節(jié)至91~95%,采用2℃-6℃-2℃的變頻解凍溫度對冷凍肉繼續(xù)解凍,并且根據(jù)肉品種類不同持續(xù)2~4小時,完成解凍;S7:解凍完成后,將冷凍庫內(nèi)的溫度調(diào)節(jié)至-3℃±1℃的狀態(tài),對解凍后的肉類進(jìn)行保鮮儲藏;其中,步驟S1~S5為第一階段,S6~S7為第二階段。如此設(shè)置,需要長期貯存的冷凍肉的冷凍溫度一般在-15℃~18℃之間,肉中的80%以上的水分都呈冰晶狀存在,解凍的過程就是將冰晶狀的水分融化,而對于肉類來說,溫度為-7℃時稱為半解凍狀態(tài),溫度達(dá)到-3℃以上稱為完全解凍狀態(tài),因此,冷凍肉溫度在-7℃以下時是解凍的第一階段,溫度在-7℃以上時是解凍的第二階段,當(dāng)冷凍肉表面的溫度達(dá)到-2℃時,冷凍肉內(nèi)近表面的冰晶開始融化,此時在室內(nèi)保持80%~85%的相對濕度,可以大幅度減緩肉類表面干燥的速度,讓冰晶融化產(chǎn)生的汁液有足夠的時間重新進(jìn)入肉類細(xì)胞,減少汁液的損失,保持肉類的色澤和重量。當(dāng)肉類表面達(dá)到0℃后,再繼續(xù)加溫會進(jìn)一步加快肉類表面干燥的速度,此時降低室溫,使冷凍肉的表面溫度回到-3℃,并且反復(fù)進(jìn)行變溫的解凍處理,可以使肉類表面的汁液干燥速度在第一階段內(nèi)維持在較低的速率下,從而進(jìn)一步保持肉類的色澤和重量。達(dá)到第二階段后,肉類表面的溫度會維持在0℃以上,這時雖然大部分汁液已經(jīng)重新進(jìn)入細(xì)胞,但有少部分的汁液仍然處于半融化狀態(tài),與此同時,肉類中的微生物開始繁殖,各種酶促和非酶促的不良化學(xué)反應(yīng)開始發(fā)生,這些都會降低肉類的品質(zhì),因此相對于第一階段,第二階段的解凍時間要少于第一階段,使微生物和化學(xué)反應(yīng)的時間減少進(jìn)一步保持肉類的品質(zhì)。水在4℃時密度最大,室溫通過2℃-6℃-2℃的不斷變化,使室溫圍繞4℃波動,可以通過改變水的密度促進(jìn)水分子的遷移,從而加快熱量交換,提高解凍速率,縮短第二階段所需的時間,同時將環(huán)境中的相對濕度調(diào)節(jié)至91~95%,可以進(jìn)一步減緩肉類表面的干燥效率,在肉類表面形成水膜,一只解凍過程中肉的氧化,進(jìn)一步保持肉的品質(zhì)。進(jìn)一步設(shè)置:所述S1~S5步驟中根據(jù)肉類品種不同將持續(xù)時間控制在5h~8h。如此設(shè)置,S1~S5步驟即為肉類解凍的第一階段,此階段中,由于溫度較低,微生物滋生速率慢,因此第一階段的解凍時間較長可以將肉類的解凍更加完全,使肉類各個部位的溫度都在-7℃以上,達(dá)到半解凍狀態(tài)。進(jìn)一步設(shè)置:所述S6中解凍室溫度的變頻周期為0.5h。如此設(shè)置,第二階段中以較高速率的頻率進(jìn)行溫度的變頻可以加快水密度的變化,加快熱量交換,提高解凍速率,進(jìn)一步減少第二階段所需的時間,使肉類解凍后的品質(zhì)更加良好。進(jìn)一步設(shè)置:所述S1中的相對濕度RH=85%,S6中的相對濕度RH=95%。如此設(shè)置,由于第一階段肉類表面溫度均在0℃以下,汁液會在肉類的表面形成冰霜,能夠防止汁液流失,相對濕度控制在85%就可以較好地達(dá)到減少汁液流失的效果,而第二階段中,由于溫度高于0℃,相對濕度控制在95%可以將肉類表面的干燥速率降低三倍以上,進(jìn)一步提高肉類的品質(zhì)。進(jìn)一步設(shè)置:所述解凍庫內(nèi)通過可換向送風(fēng)維持解凍庫內(nèi)的空氣對流。如此設(shè)置,空氣對流的風(fēng)向一般有水平、垂直和可換向送風(fēng),其中可換向送風(fēng)能夠獲得最大的對流傳熱系數(shù),與靜止空氣相比,融化的時間可以減少5倍以上,因此解凍庫內(nèi)通過可換向送風(fēng)引起空氣對流可以進(jìn)一步加快肉類解凍的速率,使肉類解凍更加快速,品質(zhì)保持更為良好。本發(fā)明的另一目的是提供一種高濕低溫的肉類解凍庫,其具有冷凍肉解凍后品質(zhì)高的優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明的上述技術(shù)目的是通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的:一種高濕低溫的肉類解凍庫,包括機(jī)體、進(jìn)水閥和放水閥,所述機(jī)體包括相互連通的控制室和解凍室,控制室內(nèi)從上至下依次設(shè)有制冷機(jī)組、軸流風(fēng)機(jī)、氣液交換器、蒸發(fā)器和電加熱器,電加熱器置于水槽內(nèi)。如此設(shè)置,電加熱器和蒸發(fā)器將水槽中的冷水加熱并蒸發(fā)為水蒸氣,通過軸流風(fēng)機(jī)和氣液交換器從控制室進(jìn)入解凍室內(nèi),以維持解凍室中的相對濕度,制冷機(jī)組控制整個解凍庫內(nèi)的環(huán)境溫度,使冷凍肉達(dá)到較為良好的解凍效果。進(jìn)一步設(shè)置:所述進(jìn)水閥與水槽連通,出水閥連通至解凍室。如此設(shè)置,冷水從進(jìn)水閥進(jìn)入水槽,提供維持環(huán)境相對濕度的水蒸氣,而冷凍肉解凍后融化的多于的水以及空氣中凝結(jié)出的水在解凍室的底部匯聚,并且通過出水閥流出解凍室。作為優(yōu)選,所述解凍室內(nèi)設(shè)有保溫層。如此設(shè)置,解凍室內(nèi)的溫度與外界溫差較大,并且需要進(jìn)行較為頻繁的溫度變化,因此設(shè)置保溫層可以減少外界環(huán)境對解凍室溫度的干擾,同時降低解凍庫維持溫度所需要的能量。綜上所述,本發(fā)明具有以下有益效果:這種肉類解凍方法可以大幅度減緩肉類表面干燥的速度,讓冰晶融化產(chǎn)生的汁液有足夠的時間重新進(jìn)入肉類細(xì)胞,減少汁液的損失,保持肉類的色澤和重量,分為兩個階段可以根據(jù)肉類處于不同的溫度階段對其采用不同的解凍溫度,從而加快解凍速率,保持冷凍肉的品質(zhì)優(yōu)良。附圖說明圖1是實(shí)施例3的結(jié)構(gòu)示意圖。圖中,1、機(jī)體;11、控制室;12、解凍室;121、保溫層;13、制冷機(jī)組;14、軸流風(fēng)機(jī);15、氣液交換器;16、蒸發(fā)器;17、電加熱器;18、水槽;19、擋水板;2、進(jìn)水閥;3、放水閥。具體實(shí)施方式以下結(jié)合附圖對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。實(shí)施例1~2為本發(fā)明高濕低溫的肉類解凍方法的具體實(shí)施方式,其中,實(shí)施例2為最佳實(shí)施方式。本發(fā)明的上述技術(shù)目的是通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的:第一階段:將解凍庫內(nèi)的相對濕度調(diào)節(jié)并且保持在80%~85%之間,并通過可換向送風(fēng)將解凍庫內(nèi)的空氣進(jìn)行循環(huán),形成空氣流;將解凍庫內(nèi)的溫度調(diào)節(jié)至8℃,在冷凍肉表面和中心位置分別設(shè)置溫度傳感器,并將冷凍肉置于解凍庫內(nèi)開始解凍,檢測到冷凍肉表面溫度達(dá)到0℃后,將解凍庫內(nèi)的溫度調(diào)節(jié)至-4℃繼續(xù)解凍;檢測到冷凍肉表面溫度達(dá)到-3℃后,將解凍庫內(nèi)的溫度調(diào)節(jié)至8℃繼續(xù)解凍,重復(fù)以上步驟,檢測到肉類中心溫度達(dá)到-7℃為止,第一階段的持續(xù)時間根據(jù)肉類種類的不同控制在5h~8h。第二階段,將解凍庫內(nèi)的相對濕度調(diào)節(jié)至91~95%,采用2℃-6℃-2℃的變頻解凍溫度對冷凍肉繼續(xù)解凍,溫度變化頻率為0.5h/次,并且根據(jù)肉品種類不同持續(xù)2~4小時,如此完成解凍,并將冷凍庫內(nèi)的溫度調(diào)節(jié)至-3℃±1℃的狀態(tài),對解凍后的肉類進(jìn)行保鮮儲藏。根據(jù)行業(yè)測試和標(biāo)準(zhǔn)方法對實(shí)施例1~2以及其他方式解凍的羊肉品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測定和比較,測定結(jié)果參見表1~3。實(shí)施例1中第一階段的相對濕度為80%,第一階段的持續(xù)時間為6h,第二階段的相對濕度為91%,第二階段的持續(xù)時間為3h,達(dá)到完全解凍狀態(tài)的時間一共消耗9h。實(shí)施例2中第一階段的相對濕度為85%,第一階段的持續(xù)時間為6h,第二階段的相對濕度為95%,第二階段的持續(xù)時間為2h,完全解凍的時間一共消耗8h。表1不同解凍方式對羊肉色差的影響達(dá)到完全解凍狀態(tài)時間/h亮度值L紅都值a黃度值b實(shí)施例1934.46±0.3815.37±1.467.32±1.41實(shí)施例2836.80±2.8016.69±1.337.62±0.89水解凍524.85±1.038.50±1.035.86±0.55自然解凍2627.25±2.0811.30±0.76.91±0.70色差的測定采用的是CIE-L*a*b法,使用便攜式色差儀直接測定樣品表面的亮度值L、紅度值a和黃度值b,色差計(jì)在使用前經(jīng)過白板進(jìn)行校準(zhǔn),對每一肉樣平行測定5次。表2不同解凍方式對汁液流失和蒸煮損失的影響解凍汁液損失率%汁液中蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)%蒸煮損失%實(shí)施例13.32±0.054.38±0.0335.96±0.02實(shí)施例23.11±0.034.12±0.0434.86±0.01水解凍9.22±0.0815.20±0.0439.36±0.03自然解凍6.49±0.068.62±0.0238.47±0.05對于解凍汁液損失率和職業(yè)中蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù),準(zhǔn)確稱取解凍前后肉塊的質(zhì)量,計(jì)算解凍汁液流失率,計(jì)算公式如下:解凍汁液流失率=(解凍前肉的質(zhì)量-解凍后肉的質(zhì)量)/解凍前肉的質(zhì)量×100%并用微量凱式定氮儀測定流失汁液的蛋白含量。對于蒸煮損失,準(zhǔn)確稱取解凍后同等質(zhì)量的肉樣并將其置于聚乙烯袋中,于80℃水浴30min后用20℃流動水冷卻,使用吸水紙將肉樣表面水分喜感并稱量其質(zhì)量,蒸煮損失率的計(jì)算公式如下:蒸煮損失=(蒸煮前肉的質(zhì)量-蒸煮后肉的質(zhì)量)/蒸煮前肉的質(zhì)量×100%不同解凍方式所需要的解凍時間與表1中相同。表3不同解凍方式對羊肉質(zhì)構(gòu)特性的影響硬度/N彈性黏聚性咀嚼性實(shí)施例152.2±11.30.71±0.060.58±0.0621.8±2.1實(shí)施例254.5±13.00.73±0.030.56±0.0222.7±3.9水解凍42.2±6.50.58±0.050.61±0.0316.6±2.4自然解凍45.6±7.30.63±0.050.59±0.0618.2±2.8檢測羊肉質(zhì)構(gòu)特性時,將測完蒸煮損失的肉樣用直徑2cm的取樣器沿著平行纖維的方向取2cm高的肉樣,使用TA-XTPlus質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定,以“二次壓縮”模式進(jìn)行質(zhì)地剖面分析,每個處理的樣品平行測定五次,取其平均值,測定條件:高壓探頭P35,側(cè)前速率1.0mm/s,測中速率2.0mm/s,測后速率5.0mm/s,壓縮比40%,探頭兩次測定間隔時間為5s,觸發(fā)類型為自動。從表1~3可以看出,水解凍所需的時間最短,但其對羊肉的色差、汁液流失率、蒸煮損失以及羊肉質(zhì)構(gòu)特性影響較大,而實(shí)施例2所解凍的羊肉,所需解凍時間較短,羊肉的各類品質(zhì)特性最高,因此實(shí)施例2是較能夠保持肉類質(zhì)量的解凍方式。實(shí)施例3,一種高濕低溫的肉類解凍庫,如圖1所示,其機(jī)體1包括左邊的控制室11和右邊的解凍室12,控制室11和解凍室12上下均相通構(gòu)成回路,控制室11上方設(shè)置的是制冷機(jī)組13,制冷機(jī)組13通過管道連通至控制室11的左下方,為整個解凍庫調(diào)節(jié)溫度??刂剖?1呈柱狀,其內(nèi)最底部是水槽18,水槽18內(nèi)設(shè)有電加熱器17,水槽18的上方設(shè)有蒸發(fā)器16,在電加熱器17和蒸發(fā)器16的雙重作用下,水槽18內(nèi)的水蒸發(fā)并且形成水蒸氣,蒸發(fā)器16的上方設(shè)置的是氣液交換器15,氣液交換器15上方設(shè)有擋水板19,將凝結(jié)呈液態(tài)的水阻擋在控制室11中。參見圖1,擋水板19的上方設(shè)有軸流風(fēng)機(jī)14,軸流風(fēng)機(jī)14可以制造可換向風(fēng)將解凍庫形成空氣對流,整個解凍室12呈方形設(shè)置,解凍室12外包覆有一層保暖層,保暖層可以防止制冷機(jī)組13制造的冷氣流失過快,從而保持解凍室12內(nèi)溫度的恒定,進(jìn)水槽18連接至水槽18內(nèi),出水槽18連通至解凍室12的底部。冷水從進(jìn)水閥2進(jìn)入水槽18,在電加熱器17和蒸發(fā)器16的雙重作用下,水槽18內(nèi)的水蒸發(fā)并且形成水蒸氣,水蒸氣在軸流風(fēng)機(jī)14的作用下依次經(jīng)過氣液交換器15和防水板,將液態(tài)的凝結(jié)水過濾,進(jìn)入解凍室12,以提供維持環(huán)境相對濕度的水蒸氣,而冷凍肉解凍后融化的多于的水以及空氣中凝結(jié)出的水在解凍室12的底部匯聚,并且通過出水閥流出解凍室12。上述的實(shí)施例僅僅是對本發(fā)明的解釋,其并不是對本發(fā)明的限制,本領(lǐng)域技術(shù)人員在閱讀完本說明書后可以根據(jù)需要對本實(shí)施例做出沒有創(chuàng)造性貢獻(xiàn)的修改,但只要在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍內(nèi)都受到專利法的保護(hù)。當(dāng)前第1頁1 2 3 
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